Ноябрь 2017 / Кислев 5778

Кашрут в странах СНГ (Яаков Типограф.)

Кашрут в странах СНГ (Яаков Типограф.)

Решения сложных алахических проблем, приведенные в данном руководстве, обсуждались с крупнейшими авторитетами в области кашрута. Вместе с тем, читателю не следует полагаться на них "с закрытыми глазами", ибо возможны и другие мнения.

 Начнем с хлеба

В условиях современной технологии хлебопечения классический рецепт "мука, вода, дрожжи, соль" претерпел значительные изменения. Во-первых, сегодня в состав хлеба входят всевозможные добавки, улучшающие вкусовые и питательные свойства хлеба. Во-вторых, во многих пекарнях смазывают пищевыми жирами формочки для выпечки хлеба. Поэтому перед потребителем встает вопрос о кашерности как добавок, так и жиров. Что касается последних, то, согласно принятому в странах СНГ стандарту, форму положено смазывать растительным маслом; однако, по признанию специалистов, часто смазывают тем, что попадет под руку. А под руку много чего попадает, в том числе – некашерные жиры животного происхождения. В результате, все виды хлеба, имеющие форму "кирпича", являются весьма проблематичными, поскольку выпекаются в особых формочках, смазанных жиром. Впрочем, в последнее время в страны СНГ начали привозить из-за границы формочки, смазывать которые нет необходимости. С хлебом, выпекаемым на плоских противнях, проблем меньше, так как смазывание противня требуется не всегда. В крупных городах, где есть компетентные раввины, можно, как правило, получить информацию, как достать кашерный хлеб.

Но вопросы, связанные с хлебом, не кончаются выяснением кашерности ингредиентов. Дело в том, что еще в древности мудрецы, стараясь избежать ассимиляции, ввели ряд ограничений, чтобы отдалить нас от нееврейской среды. Что они конкретно постановили? Известно, что более всего людей сближает употребление алкоголя. Поэтому, в первую очередь было запрещено нееврейское вино. Но чтобы дело вообще не дошло до совместного принятия горячительных напитков, необходимо избегать общих трапез, а поэтому мудрецы запретили также пищу, сваренную неевреем, и хлеб, который он выпек.

Следует отметить, что запрет на чужое вино и вареные блюда был безоговорочно принят всем нашим народом и остается в силе по сей день. Об этом запрете поговорим ниже. Но вот запрет на нееврейский хлеб распространения в народе не получил, так как приводил к большим затруднениям. Жить без хлеба нельзя, а найти еврейский хлеб можно далеко не везде. В результате, закон в его окончательном виде гласит так: в тех местах, где нет еврейского хлеба, можно есть нееврейский, но только испеченный в пекарне (пат палтер), а не в домашних условиях. Более того, нееврейский хлеб разрешен и в тех случаях, когда еврейского не хватает на всех или он худшего качества, чем нееврейский.

Кстати, для того чтобы обеспечить евреев вашего города кашерным хлебом, вовсе необязательно открывать свою пекарню. Поскольку древнее постановление, как мы уже отметили, с самого начала не распространилось в народе, мудрецы пошли на уступки и удовлетворились чисто символическими действиями, призванными напомнить нам, что нееврейский хлеб запрещен. Еврею достаточно зажечь печь, в которой выпекается хлеб, чтобы он считался еврейским. Этим правилом пользуются на практике: сначала выясняют, в какой пекарне производят кашерный (с точки зрения ингредиентов) хлеб, а затем договариваются с хозяевами, чтобы они разрешили еврею включать печь при выпечке. С момента включения весь выпекаемый в печи хлеб считается еврейским. В соответствии с ашкеназской традицией, даже если печь будет выключена на пару дней (например, на праздники), ничего страшного не случится, ибо предполагается, что за это время она не остынет окончательно. Но даже если остынет, все же, согласитесь, недавно затопленную печь всегда легче растопить, а значит, ее может включить нееврей, которому как бы "помогает" тот еврей, что включал ее совсем недавно. Однако, если печь будет выключена больше чем на три дня, следует спросить раввина, как поступить.

Повторяем еще раз, что сказанное относится к евреям ашкеназской общины. Сефардским евреям нужно проконсультироваться со своим раввином о том, как решить "хлебный вопрос".

Мясо

До сих пор мы не слышали ни об одном промышленном производстве кашерного мяса или птицы на территории бывшего СССР. Вся кашерная продукция производится отдельными шохетами (резниками) на местах. Либо ввозится из-за рубежа.

Привозная продукция обычно продается в магазинах при еврейских общинах, а иногда в обыкновенных магазинах. Чаше всего это продукция из Израиля, США и Англии. На этикетках надо отыскать "фирменный" знак кашрута, на который вы полагаетесь (см. стр. 28-31).

Шохеты на местах чаще всего режут кур. Иногда можно достать кашерную говядину или индейку, реже баранину. Профессионализм и знание законов шхиты очень сильно варьируются от профессионалов из Израиля до людей, с трудом читающих книги по алахе (правда, последних абсолютное меньшинство). К сожалению, иногда среди шохетов встречаются евреи, не строго придерживающиеся установлений Торы и занимающиеся шхитой исключительно ради заработка. В любом случае, прежде чем покупать кашерное мясо, следует узнать степень не только профессионализма, но и б-гобоязненности и алахической образованности шохета. Все эти компоненты влияют на то, окажется ли мясо кашерным.

Законы шхиты достаточно сложны, и мы не будем их касаться, однако приведем несколько законов, касающихся шохетов.

Мясо, произведенное неевреем, даже если он сделал шхиту под присмотром сведущего еврея, при любых условиях некашерно.

Шхита, произведенная евреем, который публично нарушает субботу, рассматривается как нееврейская. Это важное правило! Потому что, если шохет периодически нарушает другие законы Торы (но не субботу или запрет на идолопоклонство), его шхита все же кашерна. Впрочем, в последнем случае, по мнению Рамбама, необходимо, чтобы надежный и компетентный человек проверил его нож.

В случае шохета, который соблюдает заповеди Торы, однако все же ест некашерное мясо (пусть не нарочно, а "по душевной слабости" ), согласно всем мнениям, шхита считается кашерной, только если был проверен его нож.

Кашерование мяса

В третьей части книги мы упомянули о запрете на кровь, практическое значение которого состоит в том, что перед готовкой необходимо удалить из мяса всю кровь, – это достигается процессом высаливания. Мы дали самое краткое описание процесса, потому что людям, живущим в Израиле и других странах с налаженной системой кашрута, почти не приходится самим высаливать мясо. Оно поступает на прилавки магазинов, как пишется на этикетках, "откашерованным и высоленным в согласии с законом". Но для тех, кто живет в странах СНГ, необходимо познакомиться с правилами высаливания подробнее, поскольку, купив мясо, кашеровать его придется, скорее всего, самим.

Итак, сначала надо хорошенько промыть мясо, смыв кровь с его поверхности. Затем мясо на полчаса кладут в воду комнатной температуры, чтобы оно размягчилось, – тем самым облегчается процесс вытягивания крови солью. Причина, по которой алаха настаивает на воде комнатной температуры, заключается в том, что в слишком холодной или слишком горячей воде кровь внутри мяса свернется, и извлечь ее не удастся.

После того как мясо пробыло в воде полчаса, его надо снова промыть. Можно оставить его на некоторое время, чтобы оно чуть-чуть просохло, но подчеркнем: мясо должно остаться влажным, чтобы соль могла к нему прилипнуть. Потом мясо солят со всех сторон солью среднего помола. Помол не должен быть ни слишком крупным, –потому что тогда соль не прилипнет к мясу как следует, ни слишком мелким, подобно столовой соли, – потому что в этом случае она, вместо того чтобы вытягивать из мяса кровь, впитается в нее сама.

Чтобы облегчить сток крови во время просолки, куски мяса следует положить на наклонную плоскость – деревянную доску или, еще лучше, решетку, через отверстия которой кровь легко стечет в раковину умывальника или специально для этой цели предназначенную посуду.

Мясо должно находиться под солью целый час. Когда просаливают птицу, следует обратить особое внимание на положение тушки: ее нельзя класть на спинку, потому что тогда кровь, вытекающая из мяса, будет скапливаться внутри. Тушку надо положить разрезом вниз.

Перед просолкой необходимо извлечь из мяса сухожилия и отсечь когти на ногах птицы, – также для облегчения оттока крови. Кости тоже должны быть просолены (хотя в них нет крови). Поэтому их следует положить выше кусков мяса – для того чтобы кровь, вытекающая из мяса, не впиталась в кости. Яйца, найденные внутри курицы, также следует просолить, – подобно костям. Отметим, что в отличие от яиц, снесенных живой курицей, яйца, обнаруженные внутри забитой птицы, считаются пищей мясной, и их нельзя есть вместе с молочными продуктами.

Если у хозяйки мало времени (например, в канун субботы зимой, когда день короток, а неожиданно пришли гости, которые останутся на субботу), разрешается втрое сократить срок замачивания и просолки мяса: до десяти минут на замачивание и до двадцати минут на просолку.

После просолки мясо следует трижды промыть, чтобы удалить с его поверхности соль и кровь. Лишь после этого мясо становится кашерным и его можно готовить.

Предпочтительно, чтобы соблюдающий еврей сам высаливал мясо или, по крайней мере, непосредственно наблюдал за процессом высаливания.

Молоко и молочные продукты

Можно пить молоко только если оно было надоено самим евреем или, по крайней мере, в его присутствии. Так постановили древнее мудрецы, опасавшиеся, что нееврей может подмешать в молоко коровы запрещенное молоко верблюдов, лошадей или свиней. В этом вся суть постановления. Но, с тех пор как оно вошло в силу, запрещено любое нееврейское молоко, даже в тех случаях, когда возможность подмешивания кажется маловероятной. Такое расширение закона соответствует талмудическому принципу "ло плуг рабанан" – не делят мудрецы (закон на частности); что означает: принимая новое постановление, учителя старались, чтобы формулировка была простой, чтобы это постановление не дробилось на подпункты и чтобы каждое изменение ситуации не влекло за собой его изменений. Поэтому даже в тех местах, где нет верблюдов и где никто не слышал про целебные свойства кумыса, еврей все же должен присутствовать при дойке, если хочет отведать молока.

Согласно мнению крупнейшего авторитета прошлого поколения рава Моше Файнштейна, в странах, осуществляющих жесткий государственный контроль над производством молока (когда нарушители несут наказание), можно разрешить нееврейское молоко за неимением другого. В таких условиях, хотя мы и не присутствуем при дойке коровы, все же для нас бесспорно, что фермеры не станут добавлять в коровье молоко ничего, что запрещено по закону государства. Скорее всего, подобной ситуации указанный запрет мудрецов не касается. Некоторые современные раввины утверждают, что разрешение рава Файнштейна можно распространить и на страны СНГ. Но беда в том, что в свое время большинство авторитетов не согласились с равом Файнштейном, требуя физического присутствия еврея при дойке даже в странах, где ведется самый строгий государственный контроль. И лишь в одном пункте все законодатели согласны: в упомянутых странах можно разрешить нееврейское молоко детям, поскольку молоко для них – жизненная необходимость.

На практике достаточно много соблюдающих Тору евреев полагаются на разрешение рава Файнштейна, но те, что придерживаются более строгого мнения, покупают исключительно еврейское молоко (халав Исраэль) или договариваются с владельцем коровы о своем присутствии при дойке. Конечно же, это хлопотно и сложно, но зато безупречно с точки зрения законов кашрута. К тому же получаем настоящее парное молоко!

Итак, еще в древности мудрецы безоговорочно запретили нам употреблять в пищу нееврейское молоко. Но только молоко. Молочные продукты под их запрет не попали. Одна из причин: многие из таких продуктов невозможно или очень трудно сделать, используя молоко некашерных животных, которое плохо свертывается. Но затем вышло новое постановление – был запрещен нееврейский сыр (и подобные сыру продукты). А что с другими молочные продуктами? Вопрос – попали они под запрет вместе с сыром или нет – вызвал в свое время оживленную дискуссию среди законоучителей.

Отметим, что запрет распространяется на все виды "желтого" сыра. Нееврейский сыр запрещен всем евреям – даже тем, что, полагаясь на решение рава Файнштейна, пьют нееврейское молоко. Стало быть, можно покупать лишь сыр, на упаковке которого стоит печать кашрута. То же самое касается брынзы. Творог и твороженная масса, которая называется "котедж", по мнению многих авторитетов, не запрещены, ибо сырами их назвать трудно.

Остается выяснить вопрос о некашерных добавках в молочных продуктах. На сегодняшний день в производстве многих сортов творога в качестве закваски используется сычуг, изготовляемый из телячьих желудков. Тем не менее, некоторые раввины разрешают покупать такой творог, отмечая, что мизерным количеством сычуга можно пренебречь. Но существует и другое мнение, согласно которому сычуг имеет статус маамид. Так на языке Талмуда называются вещества, которые, будучи добавленными в исходный продукт, придают ему новое качество, превращая фактически в нечто новое. Без закваски произвести многие сорта творога практически невозможно, а значит, некашерный сычуг, даже если его ничтожно мало, делает некашерным весь продукт.

По поводу сливочного масла еще издавна существовали две точки зрения и, соответственно, два противоположных обычая. Принятая со временем алаха в ее окончательной форме закрепила оба эти обычаи. Правило звучит так. В тех местах, где раньше не было принято воздерживаться от нееврейского масла, его можно есть и ныне. В остальных местах сливочное масло употреблять нельзя, даже когда, с точки зрения ингредиентов, оно безупречно. Но если вы живете вдали от центров еврейской жизни, причем с кашерными продуктами в ваших краях тяжело, – можно покупать нееврейское сливочное масло, даже если раньше местная еврейская община от него воздерживалась. Последнее определение, скорее всего, относится к странам СНГ. Живущие в них евреи могут покупать сливочное масло, – но только, повторяем, если они уверены, что в нем нет запрещенных в пищу добавок. С этим последним условием дела обстоят не просто, потому что в наше время, благодаря современным технологиям, в сливочное масло стали прибавлять много новых ингредиентов, включая иногда животные жиры. Отметим, что масло, производимое в СНГ в соответствии с ГОСТом 37-91, должно производиться только из коровьего молока без всяких примесей. Но неясно, насколько можно полагаться на добросовестное соблюдение ГОСТа производителями, а поэтому советуем обратиться за консультацией к компетентному раввину.

Следующий объект нашего изучения – сметана. По мнению некоторых законоучителей, нееврейская сметана менее проблематична, чем нееврейское сливочное масло. Однако есть и противоположная точка зрения. На практике, те из нас, что воздерживаются от нееврейского масла, не едят и сметану. Но те, которые едят сливочное масло, могут, при необходимости, покупать сметану. Правда, только густую. Жидкую нельзя – по причине старого обычая работников советской торговли, разбавлявших творог сметаной, сметану – кефиром, кефир – молоком, а молоко – водой. Ведь если сметану разбавили некашерным молоком, она становится тоже некашерной.

Йогурт и кефир – продукты более проблематичные, чем сметана, поскольку их можно приготовить и из некашерного молока. Кроме того, в йогурт заводского изготовления часто добавляют некашерный желатин для придания продукту особой консистенции. Поэтому большинство авторитетов запрещают йогурт и кефир. Значит ли это, что еврей, отказывающийся от нееврейского молока, должен забыть про йогурт с кефиром? Нет, не значит. Оба эти продукты можно приготовить в домашних условиях, если, конечно, в доме имеется еврейское молоко. В качестве закваски допустимо использовать нееврейский йогурт, – правда, с некоторыми оговорками. Процесс выглядит так: нееврейской закваской заквашивают кашерное молоко, затем полученной закваской заквашивают новую порцию молока, и так еще раз. После чего можно пользоваться полученной закваской без всякого опасения. Все вышесказанное верно только для нееврейского йогурта или кефира без всяких добавок.

Речные и морские продукты

Переходя к морской живности, отметим, что так называемые "дары моря" – если под ними понимается все, кроме рыб, – безусловно запрещены. В эту категорию входят все виды беспозвоночных (включая моллюсков и членистоногих вместе с ракообразными), земноводные, рептилии, а также морские млекопитающие. Короче говоря, в пищу евреям запрещены: мидии, осьминоги, кальмары, крабы, раки, креветки, лангусты, французские лягушки, черепахи, дельфины, акулы, киты и многое другое из того же ряда.

Что касается рыб, Тора разрешает в пищу только те виды, которые имеют чешую. Причем не всякая чешуя считается кашерной, а только та, которую можно счистить с рыбы, не разрывая кожу. Следовательно, не годятся в пищу рыбы белых пород: осетр, стерлядь, севрюга, белуга, – а также их икра. Запрещены многие другие виды "ценных" рыб: сом, налим, угорь, минога и т.д. Раввинат Израиля считает некашерной ставриду, но есть и противоположное мнение. Так называемая "ледяная рыба" запрещена подавляющим числом авторитетов.

Рыба, которая, будучи извлечена из воды, с легкостью теряет свою чешую, кашерна при условии, что нам достоверно известно о том, что чешуя на ней действительно была. Сардины разрешены, поскольку имеют легко спадающую чешую. Также следует знать, что производители рыбных консервов иногда объявляют "тунцом" породы рыб, ничего общего с тунцами не имеющими и часть из которых, к сожалению, не кашерны.

Практически, если мы сомневаемся в кашерности покупаемой рыбы, то достаточно удостовериться, обладает ли она чешуей. Поэтому, когда мы видим на прилавке магазина свежую или соленую рыбу с чешуей, можно смело ее покупать.

Но если мы покупаем рыбное филе, надо найти на этикетке раввинскую отметку, эхшер. В случае если такового нет, филе покупают лишь когда доподлинно известно, что оно сделано из кашерного вида. Нельзя полагаться на промышленную этикетку без раввинской отметки или на заверения продавца о том, что данное филе – из кашерной рыбы. Таково общее правило: незнакомое филе или куски рыбы без остатков чешуи или без головы и хребта (по которым можно определить вид рыбы) покупать без эхшера нельзя.

Теперь поговорим о копченой рыбе. Предположим, мы нашли на ней чешую, но не мог ли испортить саму рыбу процесс копчения? Не возникает ли здесь проблема, которая будет рассмотрена в дальнейшем: можно ли есть то, что сварено неевреем? Как будет указанно ниже по тексту, копчение на дыму не попадает под запрет пищи, сваренной неевреем. Поэтому рыбу холодного копчения, приготовленную только под воздействием дыма, можно есть.

Проблемы возникают с горячим копчением. Дадим некоторые сведения по технологии этого процесса. Рыба вначале всегда высаливается. После чего ее помещают в специальную печь, и там при помощи жара и дыма она превращается в ароматный деликатес. То, что выпекал нееврей – запрещено, но то, что он коптил на дыму – разрешено. А к чему отнесем рыбу горячего копчения, в приготовлении которой используется не только дым, но и жар? Вопрос сложный, к тому же он не единственный: при более детальном изучении технологии обнаруживаются дополнительные проблемы. Все же, многие авторитеты разрешают есть рыбу горячего копчения

Рыбные консервы, выработанные в России, достаточно проблематичны с точки зрения кашрута (помимо вопроса о пище, сваренной неевреем, существуют другие проблемы, например, обработка в чанах, в которых до этого варилась некашерная продукция). В любом случае, если вы, открыв банку, увидели в ней только куски рыбы без чешуи, – их есть не следует.

Продукты пищевой промышленности и консервы

Основные проблемы, с которыми мы сталкиваемся, покупая продукты пищевой промышленности, это различные пищевые добавки и запрет на пищу, сваренную неевреем.

Добавки

Даже беглого знакомства с существующими сегодня ГОСТами на продукты питания достаточно, чтобы понять, что не зря Московский институт мясомолочной промышленности обучал своих студентов целых пять лет. Действительно, для выполнения даже части требований ГОСТа недостаточно знать, как приготовить пищу, надо позаботиться о том, чтобы она имела соответствующий вид, срок хранения, соответствовала стандартам вкуса, запах и т.д. К примеру, качество и характеристики муки зависят от времени помола: летом она не такая как зимой. Но безразличный к сезонам года ГОСТ требует, чтобы испеченный каравай обязательно был "вот такой вышины и вот такой ширины". Без спасительных пищевых добавок технологу обойтись практически невозможно.

Многие из пищевых добавок готовятся из некашерных ингредиентов, в состав других входит хамец, запрещенный в Песах. Даже небольшое количество таких добавок может сделать некашерными безобидные на первый взгляд продукты. Как быть? Спасение приходит с неожиданной стороны. Дело в том, что не все добавки благотворно влияют на наше здоровье, есть вредные, а подчас и опасные добавки. В результате, в развитых странах производителей обязывают перечислять на этикетке все добавки, входящие в данный продукт

Понятно, что никакая раввинская коллегия не поставит на продукте эхшер, исходя из одного списка ингредиентов. Организации, занимающиеся кашрутом, обычно проводят серьезное исследование технологического процесса. Однако в определенных случаях информация на этикетке может быть полезной, например, для того, кто совсем недавно начал соблюдать заповеди. Ведь он потому и начинающий, что пока не готов перейти к образу жизни, который в России связан с резким ограничением ассортимента продуктов питания.

В соответствии с "Санитарными правилами по применению пищевых добавок" (для стран бывшего СССР) в производстве пищевых продуктов могут использоваться около 250 видов отдельных пищевых добавок. То же самое – по поводу допускаемых добавок в импортных продуктах.

Сведения о добавках приводятся в списках так называемых Е-индексов. Обязанность сообщать на этикетках пищевых продуктов о наличии добавок была законодательно утверждена во многих странах после длительной и напряженной борьбы обществ защиты прав потребителей, которые настаивали на праве покупателя знать, что же именно он покупает. По существу, индексы для данного продукта – это полный список конкретных химических веществ, добавляемых в него для улучшения свойств (срок, вкус, цвет и пр.).

В двух словах историю введения Е-индексов можно пересказать следующим образом. Раньше на этикетках писали просто: в состав продукта входят лимонная кислота, соль поваренная, нитрат калия, лецитин и т.п. Однако вскоре стало понятно, что из-за обилия добавок трудно соблюсти требования закона об обязательном указании всех компонентов, особенно с длинными химическими наименованиями. Они просто не помещаются на маленькой упаковке, например, той же жевательной резинки. К тому же в странах Общего рынка положено использовать все языки сообщества. Разместить столь большую информацию на одной этикетке вряд ли возможно. Тогда и возникла идея обозначать используемые вещества индексами – например, буквой Е ("Европа") с соответствующим номером. Затем эти индексы были ведены в специальные справочники, откуда любопытный потребитель легко может извлечь все интересующие его сведения. Те же индексы Е официально признаны и в СНГ. Без них, согласно требованию законодательства, продукт не может появиться на прилавке магазина.

Укажем несколько видов часто употребляемых пищевых добавок и отметим их особенности с точки зрения еврейского закона.

Пищевые красители (Coloring). Придают пище товарный вид. Согласно европейской классификации, имеют номера Е100 – Е199. Например, Е150, "карамель", употребляется в производстве пива, мясных подлив, соусов, безалкогольных напитков. Здесь важно знать, что даже мизерное количество некашерного красителя полностью запрещает всю пищу. Почему? Ведь выше мы учили, что, когда объем добавки, делающей наше блюдо запрещенным, в 60 раз меньше объема всего блюда, добавкой можно пренебречь, верно? Абсолютно верно. Но то было общее правило, а у каждого правила, как известно, есть свои исключения. В частности, приправами или другими веществами, добавляемыми с целью изменить вкус или цвет продукта (как раз наш случай), никак нельзя пренебречь. Объяснение простое: в данном случае нельзя сказать, что, поскольку удельный вес этих добавок ничтожен, можно считать, что их как бы нет. Как же нет, когда они заметны на взгляд или вкус! Есть еще один случай – маамид, мы о нем говорили выше, когда рассматривали сычуг, добавляемый в молоко для производства сыра. Маамид – это включения, которые сами по себе неощутимы, но без них конечный продукт просто не существовал бы. Другим примером может служить закваска для хлебного теста. Если сычуг или закваска некашерны, то пренебречь ими при всем желании нельзя, – какой бы малый процент от конечного продукта они ни составляли.

Консерванты и регуляторы кислотности (Preservatives and Acid regulators). Продлевают срок хранения. Согласно классификации, имеют номера Е200 – Е299. Пример: Е200, "сорбиновая кислота", употребляется в производстве плавленого сыра, фруктовых йогуртов, многих напитков. Среди этих добавок встречаются некашерные. Относительно "законности" их применения мнения разошлись. По одному из мнений, даже самое малое количество некашерного консерванта запрещает весь продукт. Но по другому, конечный продукт запрещен лишь в том случае, если консервант составляет больше 1/60 от общего объема.

Антиокислители (Antioxident). Защищают продукт от окисления, например, чтобы не прогоркли жиры и не изменился цвет. В европейской классификационной таблице расположены между Е300 и Е399. Пример: Е310, "пропил-галлат", добавляется в растительное масло, жевательную резинку. Нам важно знать, что любое количество некашерных антиокислителей полностью запрещает конечный продукт.

Стабилизаторы (Stabilizers). В таблице занимают места между номерами Е400 – Е499. Создают и поддерживают требуемую консистенцию пищи, что, по некоторым мнениям, дает им статус маамид. Таким образом некашерный стабилизатор запрещает продукт, даже если составляет самую малую его часть.

Эмульгаторы (Emulsifeir). Создают однородную смесь из плохо смешиваемых ингредиентов, таких, например, как вода и масло. В таблице расположены между номерами Е400 – Е499. Некашерные представители этой группы добавок запрещают некоторые виды пищи только в том случае, если добавка составляет больше 1/60 от всего объема. В других видах пищи, таких как мороженое или маргарин, они имеют статус маамид.

Вкусовые добавки (Flavor). Некашерная вкусовая добавка запрещает пищу независимо от процентного содержания.

Энзимы (Enzymes). Белковые молекулы, воздействующие на исходный продукт и преобразующие его. По существу, это ферменты, пищевые катализаторы. Обычно их применяют для следующих технологических операций:

  1. разложения и превращения одного продукта в другой (например, молока в сыр)
  2. сохранения продукта
  3. придания необходимой консистенции
  4. придания вкуса
  5. обесцвечивания
  6. улучшения качества обработки исходного продукта (например, для увеличения процента выхода оливкового масла из маслин)

Существует мнение, что энзимы имеют статус маамид, несмотря на то что практически не смешиваются с готовой продукцией, – ибо оказывают на нее решающее влияние, а потому запрещают продукт независимо от их процентного содержания. Но по отношению к энзимам, применяемым для обесцвечивания или улучшения качества обработки, есть и облегчающее мнение, по которому пища запрещена только в случае, если добавка составляет больше 1/60 от всего объема.

Все вышеприведенные законы относятся к случаям, когда пищевые добавки некашерны сами по себе. Если же некашерность вызвана посторонними причинами, например, добавлением растворителей и прочих составляющих, которые не влияют на основные свойства добавок, то, согласно мнению многих авторитетов, лишь 1/60 добавок от всего объема делает продукт запрещенным для еды.

Предлагаем сводную таблицу пищевых добавок.

ОБОЗНАЧЕНИЯ

Кашерность добавки:

0 – некашерна

1 – обычно кашерна

2 – обычно кашерна; в немногих случаях требуется проверка, например, когда есть подозрение, что для нее используется некашерный растворитель. Но в большинстве случаев проверка не нужна, потому что сама по себе эта добавка кашерна.

3 – часто бывает кашерной, но требуется проверка

4 – нельзя употреблять без эхшера, т.к. добавка часто производится из некашерных ингредиентов.

Возможный источник добавки:

H – хамец

K – китниёт (бобовые и некоторые другие культуры, которые у евреев европейских общин не принято употреблять в пищу на Песах)

L – вырабатывается из молока

A – животного происхождения

Y – изготовлен из вина

B – изготовлен из яиц

 Вредность добавки:

k – возможно, канцероген (по английским источникам)

K – возможно, канцероген (по российским источникам)

a – аллерген (по английским источникам)

A – аллерген (по российским источникам)

P – может вызвать болезни почек (по российским источникам)

G – может вызывать болезни желудка (по российским источникам)

Пищевые добавки, запрещенные к применению в Российской Федерации:

  • Е121 (CITRUS RED 2)
  • Е123 (AMARANTH)
  • E240 (FORMALDEHYDE)
  • E924a (POTASSIUM BROMATE)
  • E924б (CALCIUM BROMATE)