Ноябрь 2017 / Кислев 5778

Глава 3. Мясо и птица

Глава 3. Мясо и птица

Кашерность животных и птиц

Какие животные относятся к категории кашерных?

В торе сказано, что кашерное животное характеризуется двумя признаками – оно должно быть жвачным и парнокопытным. Если у животного отсутствует один из этих признаков,  оно считается не кашерным (например, свиньи, лошади, верблюды). Примеры кашерных животных – коровы, овцы, козы.

Из птиц кашерными являются: куры, утки, гуси, индейки, голуби.

Что значит – кашерное мясо?

1.    Животное или птица должны быть из кашерных видов.

2.    Животное перед убоем должно быть осмотрено специалистом – Шохетом – на предмет выявления пороков.

Он же – Шохет – режет животное специальным способом, называемым шхита.

После чего Шохет проверяет также внутренности животного, которые должны соответствовать принятым в Торе стандартам, т. е. не должны иметь никаких дефектов. Этот процесс называется бдика – проверка.

3.    Следующий этап – отделение некашерных частей – также проводиться специалистом. Этот этап называется никур – чистка.

Мясо, прошедшее все вышеописанные протцедуры, считается кашерным. Но готовить его ещё не разрешается (исключение – готовка на углях – гриль)

4.    Следующий этап называется вымачиванием и высаливанием – мелиха. Цель этого процесса – удаление крови из мяса, т. к. Тора запрещает употреблять в пищу кровь животных.

А) Следует убедится, что с момента убоя животного не прошло  более 72 часов. По прошествии 72 часов мясо становится не кашерным – вымачивание и высаливание не делают его пригодным в пищу. Такое мясо разрешается, однако готовить на углях или на открытом пламени (см. далее в разделе о приготовлении печени).

Б) Если это условие соблюдено, хорошо промытое мясо помещают в таз и заливают холодной водой. Мясо должно быть полностью покрыто водой. Оно выдерживается в воде 30 минут.

В) За тем мясо кладут на доску или поднос, который помещается в наклонном положении, чтобы кровь смогла свободно стекать. Мясо обильно посыпается солью крупного помола со всех сторон. Просолка продолжается минимум один час.

По прошествии этого времени мясо обмывается холодной одой 3 раза, чтобы смыть всю соль.

Теперь оно готово для варки. Однако нож, таз и вода которыми вы пользовались для вымачивания и просаливания, считаются не кашерными, им пользуются только для этой определённой цели.

 Если вы любите пищу, приготовленную на углях – шашлыки, бифштексы, можно пользоваться любым кашерным мясом (как уже упомянуто выше), даже если оно не прошло процесс мелиха. Из мяса (предварительно тщательно посоленного), помещённого на решётку, кровь свободно стекает на угли.

Печень не требует предварительной вымочки и просаливания. Её можно употреблять в пищу только после предварительной готовки на углях, как шашлык (подробности см. ниже).

Кости и прочие внутренности кашеруются, как и мясо.

Кашерование птицы

За исключением некоторых особенностей птицу кашеруют тем же способом, что и мясо. Также следует убедиться, что не прошло более 72 часов после убоя птицы; затем хорошо промыть, вымочить 30 минут, просолить 1 час и трижды промыть холодной водой.

Курицу или другую птицу желательно перед кашекованием резать на две части. Ежели вы хотите подать птицу целиком, то при просолке постарайтесь как можно больше раскрыть её, чтобы соль равномерно попала внутрь и чтобы не было препятствий для оттока крови.

Перья удаляют до кашерования. Ни в коем случае не следует пользоваться кипятком для снятия перьев или промывания птицы до того, как её выкашеровали по всем правилам. После кашерования можно удалить  перья любым способом: кипятком, на огне и пр.

Шея – необходимо удалить на шее  2 вены (проконсультируйтесь со специалистом или с опытной религиозной домашней хозяйкой).

Крылья: следует срезать концы крыльев.

Ноги: срезать фаланги, на которых имеются ногти.

Внутренности: вынуть всё перед кашерованием, убедиться, что они без дефектов или признаков болезни.

Печёнку не кашеруют со всеми внутренностями. Её готовят так же, как коровью (на углях).

Желудок разрезается и отделяется от внутренняя оболочка вместе с содержимым, затем кашеруется, как всё остальное.

Почки следует удалить из птицы и выбросить.

Яйца, найденные внутри птицы (без скорлупы), кашеруются вместе с мясом и считаются мясным.

Кашерование печени

Печень – орган обильно насыщенный кровью, поэтому обычный процесс кашерования для печени неприменим.

1.    Печень должна готовиться не позднее 72 часов после убоя животного.

2.    Предварительно её надо хорошо промыть холодной водой, удалив все сгустки крови.

3.    Крупную печень следует разрезать на части, промыть места среза.

4.    Положить на решотку вниз срезом, чтобы хорошо стекла кровь. Проколоть сверху несколько раз ножом.

5.    Посолить со всех сторон.

6.    Жарить на углях так, чтобы кровь свободно стекала, Поэтому решотка должна быть с крупными отверстиями.

Если нет возможности жарить на углях, можно пользоваться любым открытым пламенем: газовая горелка или духовка.

Поскольку стекающая кровь считается некашерной, необходимо прикрыть фольгой всё вокруг горелки или в духовке то место, куда стекает кровь.

По той же причине некашерованная печень не должна соприкасаться с кашерной посудой или держите специальный набор только для этого случая.

7.    Обжаренную на огне печень надо трижды промыть холодной водой.

Теперь из печени можно готовить паштет, можно жарить её на сковородке с разными специями, а можно её есть и так, прямо с огня.

8.    Если со времени убоя животного или птицы прошло более 72 часов, печень разрешается готовить на огне до полной готовности. В этом случае обжаренную печень запрещено варить или тушить на сковородке или в кастрюле.

Дальнейшие вопросы

Если мы не ответили на все ваши вопросы, консультируйтесь с вашим раввином.

Вот ряд вопросов, могущих возникнуть у вас в процессе кашерования мяса:

1)   обнаружение лишнего органа, нехватки органа или деформированного органа;

2)   переломы костей, их дислокация или другие повреждения;

3)   необычный цвет определённого органа, размягчение или затвердение тканей;

4)   инородные тела и т. д.

Ответы на эти вопросы вам даст ваш раввин.