Ноябрь 2017 / Кислев 5778

Глава 6. Хлеб и другие мучные изделия

Глава 6. Хлеб и другие мучные изделия

Хлеб

Хлеб занимает важное место в питании человека. В еврейской жизни хлеб – это не просто продукт питания, он связан с рядом духовных понятий. Известно, что в Храме был священный стол – шулхан. Он содержал 12 отделений для 12 колен Израилевых. Каждую пятницу коганим – представители высшего священнического сословия – выпекали 12 хлебов, чтобы ими сменить испеченные в предыдущую пятницу. И каждый раз повторялось чудо: хлеба прошедшей недели оставались такими же свежими и тёплыми, как новоиспеченные, несмотря на то, что их держали открытыми в течении всей недели.

Сегодня Храма нет, но в память об этом чудесном явлении евреи субботнюю халу сплетают их шести частей. И, когда в субботу мы произносим благословение над двумя халами, мы вспоминаем о 12 чудесных хлебах.

Хлеб, как и все прочие продукты, должен быть кашерным. Пекарня и процесс выпечки хлеба контролируются ортодоксальным евреем.

В странах где нет еврейской пекарни, но выпечка хлеба контролируется ортодоксальным евреем, и он разжигает огонь в печи, хлеб из неё разрешается есть. Такой хлеб называется пат Исраэль.

Если хлеб выпекается в нееврейской пекарне нееврем, но в состав хлеба входит только мука, вода и дрожди (без примеси молока и животного жира), - он называется пат палрер. Его разрешается есть, если в данном месте невозможно достать пат Исраэль. Местный раввин должен подтвердить, что в данной пекарне не используются никакие продукты, из-за которых кашерность этого хлеба может быть поставлена под сомнение.

Хлеб, производство которого не возможно проверить, называется пат акум, и есть его не рекомендуется.

Законы Торы в отношении хлеба отличаются от законов, касающихся кондитерских изделий.

1.    Хлеб – лехем.

Тесто для хлеба замешивается на воде. В его состав могут входить и другие продукты: яйца, масло, мёд, но их общее количество должно быть меньше количества воды.

2.    Кондитерские изделия – мезонот.

Тесто мезонот замешивается не на воде, а на другой жидкости; Это может быть чай, соки, яйца, молоко, растительное масло и др. жидкие продукты. Правила благословения над хлебом и мезонот различаются и они приводятся ниже.

Кроме хлеба и мезонот, есть много других мучных изделий, при изготовлении которых применяются те же законы кашрута, о которых говорилось выше. Они могут быть либо молочными, либо мясными, либо парвэ.

Мука должна просеиваться перед употреблением, яйца должны проверяться на наличие пятен крови, должно соблюдаться разделение мясного, молочного и парвэ.

А качество зависит от вашего желания показать себя искусной хозяйкой или искусным хозяином.

И тут вам потребуется знания, как надо печь халы, учитывая законы Торы.

Как печь халы

Во времена Храма на земле Израиля существовал закон, по которому каждый еврей должен был отдавать десятую долю от своих доходов на содержание священников Храма – коганим. Их работа заключалась в служении Б-гу в Храме  и по этому им отдавали «первое и лучшее». После разрушения Храма этот закон сохранился как символв память о разрушенном Храме. И сегодня евреи откладывают десятую долю своих доходов, но только не для коганим, а в копилку, чтобы потом отдать их на благотворительные цели, бедным и сиротам.

Перед испечением хал хозяйка отделяет от теста маленький кусочек в память о разрушенном Храме и о храмовых ритуалах. Этот акт называется гафрашат хала и он сопровождается специальным благословением. 

В каких случаях требуется гафрашат хала

Итак для халы требуется мука, жидкость, большая часть которой – вода, дрожжи и прочие продукты на вкус хозяйки (яйца, растительное масло, сахар, мак).

1.    Мука может быть либо из одного вида зерна, либо в комбинации из пяти вилов зерна: пшеница, рожь, овёс, ячмень, полба. Хлеб, выпекаемый из этих видов муки, требует гафрашат хала. Есть и другие виды муки, такие, как рисовая, соевая, кукурузная, гречневая, из которых тоже можно печь хлеб, но если его пекут не в комбинации с 5 вышеназванными видами, гафрашат хала не требуется.

Количество использованной муки также определяет необходимость гафрашат хала.

Существуют точные расчёты количества муки, которым руководствуется хозяйка для гафрашат хала.

Если для халы использовано менее 1230 граммов муки, гафрашат хала не требуется.

Если использовано муки между 1230 граммами и 1666,6 граммами, производится гафрашат хала без произнесения благословения.

Гафрашат хала с последующим благословением производится только, если использовано более чем 1666,6 граммов муки.

Все вышеназванные цифры относятся к теории. На практике же ни одна хозяйка не взвешивает  муку с точностью до одной десятой доли грамма.

Опытная хозяйка для мерки пользуется стаканом. Обычно принято использовать такое количество муки, при котором заведомо производится гафрашат хала и произносится благословение. Это количество соответствует 2 кг муки и больше (либо по объёму – 12 стаканам и больше).

Примечание: желательно при испечении хал использовать то количество муки, при котором требуется гафрашат хала с благословением.

Однако, если у вас в данный момент нет достаточного количества муки из 5 вышеуказанных видов зерна, можно добавить в тесто любую муку, что исключает последующее гафрашат хала.

2.    Жидкость

Большую часть жидкости, используемой для замешивания  теста, должна составлять вода и тогда, при условии, что было использовано требуемое количество муки из 5 видов зерна, гафрашат хала.

Если в последнем случае к жидкости добавляется немного воды, можно произвести, гафрашат хала без благословения.

Выполнение гафрашат хала

Перед разрелкой теста на халы от него отщепляется небольшой кусочек величиной с куриное яйцо, произносится благословение.

БАРУХ АТА А-ДО-НАЙ Э-ЛО-ГЕЙНУ МЕЛЕХ ГАОЛАМ АШЕР КИДШАНУ БЕМИЦВОТАВ ВЕЦИВАНУ ЛЕГАФРИШ ХАЛА.

Перевод: Благословенен Ты, Г-подь, Б-г наш, Владыка Вселенной, освятивший нас Своими заповедями и повелевший нам отделять халу.

Сразуже после благословения надо добавить гарей зе хала – «это хала» (имеется в виду это отделённый кусочек теста).

Кусочек этот подлежит сожжению в духовке или на огне, не разрешается сжигать его одновременно с выпечкой хал. Если выпекается большое количество кондитерских изделий, где использовано более 2 кг муки, следует сделать гафрашат хала без благословения.

Есть ряд исключений, когда можно сделать гафрашат хала после выпечки изделий:

1)   когда по рецепту тесто жидкое и не возможно отделить кусочек;

2)   когда по какой-либо причине гафрашат хала не сделали до выпечки.

В таком случае все изделия складываются в посуду, отрезается кусочек халы и произноситься благословение.

Гафрашат хала в субботу или праздники

Обычно не позволяется делать гафрашат хала в праздники или в субботу. Существует ряд праздников в которые разрешается готовить еду и печь халы. Если в такой праздник испекли халы, делается гафрашат хала. Но её сжигание откладывается до окончания праздника.

Если по какой-либо причине испекли халы без гафрашат хала, ими можно пользоваться в субботу или другие праздники следующим образом: от каждой халы отрезают ломтик и сохраняют до окончания праздника. После праздника от каждого ломтика отламывают небольшую часть и произносят благословение.

Тесто изделия из которого готовят в воде (макароны, пельмени), требует гафрашат хала без благословения. Если часть того же теста используется для выпечки, необходима гафрашат хала с благословением.