Ноябрь 2017 / Хешван 5778

Песах

Песах

Солнце село, темнеет. Начинается ночь с 14 на 15 Нисана, ночь. Песаха. Особая ночь. Чем же она отличается от всех других ночей? Об этом говорит. Агада, которую читают за особой трапезой — Седером. И то, что евреи ставят на стол перед началом Седера, есть часть самой Агады, эта еда вплетена в рассказ, напоминая нам горечь рабства в Египте (корень хрена); тяжесть подневольного труда — глину тех кирпичей, что делали для фараона евреи (харосет).

Строгий и торжественный ритуал Седера (само слово «седер» означает «порядок») предписывает выпить в эту ночь четыре бокала вина, вкушать хлеб бедности — мацу и закончить трапезу афикоманом — кусочком мацы, отложенным с самого начала Седера.

Собственно трапеза может быть очень разной, и при выборе меню лучше всего следовать обычаю, который принят в том месте, где вы живете. Однако надо иметь в виду, что в ашкеназских общинах всегда было принято есть в течение всего Песаха мясную еду.

Запрещение употреблять всякую пищу, содержащую закваску (хамец), вроде хлеба, пива и т. п. во все дни Песаха (с утра 14 до вечера 22 Нисана) не столь сильно ограничивает возможности в выборе блюд, как это может показаться на первый взгляд. Можно без труда найти достаточно рецептов, удовлетворяющих этому требованию. Некоторые сложности возникают, когда хочется украсить праздничную трапезу чем-то сладким, печеным. Ниже приводятся несколько рецептов пирогов для Песаха. пасхального агнца, зарезанного накануне Исхода (кусочек мяса с костью); праздничные жертвы, приносившиеся в Храме (яйцо); внушая нам надежду на будущее (зелень петрушки или сельдерея); но не позволяя забыть соленые слезы прошлого (соленая вода, в которую окунают зелень).

24. Харосет

Натрите яблоко и тщательно перемешайте с указанными и настоящем рецепте продуктами.

1 большое яблоко, молотые орехи — 0,5 стакана, сладкое вино — 2 ст. ложки, сахар — 1 чайн. ложка, корица — 0,5 чайн. ложки.

25. Яичница с мацой

Это блюдо не назовешь праздничным, но его можно употреблять помимо пасхального Седера в другие дни Песаха, да и в течение всего периода, пока в синагогах продается маца.

Взбейте яйца с солью и луком. Мацу подержите под струей холодной воды, размельчите ее и перемешайте с яйцами. Разогрейте жир на сковороде диаметром 20 — 25 см, вылейте туда смесь и, зажарьте до золотистого цвета.

2 яйца, соль — 0,5 чайн. ложки, тертый лук (по желанию) —2 чайн. ложки, 1 лист мацы, жир для жарения по потребности.

26. Заварное тесто из «мацовой» муки

Смешайте в кастрюле воду, соль и масло. Доведите до кипения. Снимке с огня кастрюлю, всыпьте муку, перемешайте, а затем прогрейте на малом огне, все время помешивая, до тех пор, пока масса не станет темнеть, отлипать от стенок кастрюли. Снимите с огня и дайте слегка остыть (10—15 минут). Добавляйте в тесто по одному яйцу, тщательно размешивая после каждого. Тесто готово.

Смажьте противень и выложите на него чайной ложкой тесто таким образом, чтобы между кусочками оставалось много места (тесто сильно увеличивается в объеме при выпечке). Пеките в разогретой духовке на сильном огне (около 190°С) до золотисто-коричневого цвета. Когда печенье остынет, можно начинить его вареньем или другой сладкой начинкой, - можно просто посыпать сахарной пудрой.

Вариант:

Разогрейте на сковороде масло, выложите чайной ложкой кусочки теста в разогретое масло и жарьте на сильном огне. Готовьте шарики можно так же, как и в первом случае, посыпать сахарной пудрой.

Вода — 1 стакан, 4 яйца, оливковое масло — 0,5 стакана, соль —1 чайн. ложка, «мацовая» мука — 1 стакан:

27. Бисквит из «мацовой» муки

Просейте муку и крахмал. Разделите яйца на белки и желтки. Разотрите желтки с сахаром, маслом и 1 ст. ложкой лимонного сока до лимонно-желтого цвета. Взбейте белки с солью, затем добавляйте понемногу сахар, продолжая взбивать, пока весь сахар не разойдется. Выложите желтки и белки и осторожно перемешайте, чтобы белки не сели. Добавляйте небольшими порциями муку с крахмалом и опять осторожно перемешивайте. Вместе с последней порцией муки добавьте тертую лимонную цедру. Смажьте форму диаметром около 25 см. Выложите в нее тесто и пеките в предварительно нагретой духовке на среднем огне (около 180°С) минут 40. Остудите и выньте из формы.

Вариант:

Взбейте яйца с сахаром (пока не разойдется весь сахар), и продолжая взбивать, добавьте последовательно соль, масло, сок и цедру лимона. Всыпьте муку, просеянную вместе с крахмалом и осторожно перемешайте. Влейте тесто в смазанную форму и пеките так же, как и в первом случае.

6 яиц, «мацовая» мука 0,5 стакана, картофельный крахмал, — 4 ст. ложки, соль — 0,5 ст. ложки, сахар —1 стакан, 1 лимон (сок и цедра), оливковое масло — 1 ст. ложка.

28. Бисквит ореховый

Разделите яйца. Желтки разотрите с сахаром, добавьте орехи и перемешайте. Затем добавьте взбитые в пену белки и осторожно перемешайте. В последнюю очередь положите крахмал и снова осторожно - перемешайте. Смажьте дно формы, выложите тесто и пеките при температуре 180°С около часа.

8 яиц, сахар —1 стакан, молотые орехи — 1 стакан, картофельный крахмал — 4 ст. ложки.

29. Меренги

Взбейте белки в пену. Продолжая взбивать, добавляйте понемногу сахар и взбивайте до тех пор, пока весь сахар не разойдется. Добавьте лимонный сок. Выложите белки чайной ложкой на смазанный противень на небольшом расстоянии друг от друга и пеките на слабом огне (140°С) около часа.

3 яичных белка, сахар — 1 стакан, лимонный сок — 1 чайн. ложка.

30.Вино

Выше мы уже говорили, что в пасхальный седдер выпивают четыре бокала вина, так называемые "четыре чаши". Вообще же вино у  евреев всегда использовалось по особым случаям - для кидуша в Шабат, на Симхат Тора, да и в других торжественных случаях, когда стоит пожелать друг другу "Лехаим!". Вино так же упоминается в Торе как важная часть ритуальных приношений в Святилище (в пустыне) и в Храм. Таким образом вино занимает особое местов жизни евреев. А поскольку в прошлом вино очень часто использовалось для языческих обрядов, традиция запрещает употреблять "нееврейское вино": чтобы "еврейское" вино не путали и не смешивали с "языческим". Этот запрет остается в силе и поныне. Особенно строг запрет, касающийся не только вина, но и всех продуктов на Песах (принято даже использовать особую, пасхальную, посуду.

Если вы ценитель хорошего вина, если у вас есть желание и хватит терпения, попытайтесь сделать собственное вино. Легче всего будет это сделать тем, кто живет на юге нашей страны. Но сначала проверьте есть ли в вашем доме достаточно места, и запаситесь необходимм оборудованием. Попробуйте, и ваши старания будут вознаграждены великолепными результатами.

А. Припасы и оборудование

•  60 - 65 кг винограда винных сортов (дают 8 - 12 л вина);

•  1 резак для винограда (не обязателен);

•  1 пищевой или винный пресс или чистый джутовый мешок;

•  2 больших деревянных, медных или фаянсовых сосуда (без трещин);

•  1 дубовый бочонок для вина или большие бутыли (предпочтительно из темного стекла) вместимостью 4 - 5 л;

•  кран для бочонка или пластмассовые сифоны для бутылей.

Виноград покупайте только винных сортов — он содержит больше сахара. Лучшее время года для покупки винограда — ранняя осень. Обычно различают три сорта винного винограда — мускатный (для белого вина), зинфандель (для светло-красного) и конкорд (для темнокрасного), который содержат очень мало сахара. Используя мускат и зинфандель, сахар не добавляют.

Б. Изготовление вина

Этап 1. Давка винограда.

Очень хорошо промойте виноград. Раздавите ягоды в большом деревянном, медном или фаянсовом тазу. Чем лучше, тщательней раздавите ягоды, тем больше получится вина. Давите ягоды руками или специальной давилкой.

Этап II. Начальное брожение.

Поставьте сок на неделю в прохладное помещение (лучше всего — в подвал), не накрывая крышкой. За это время сок отделится от жмыхов (пульпы) и начнется брожение.

Этап III. Отделение вина.

Через неделю надо отделить сок от жмыхов. Для этого можно использовать пищевой или винный пресс или джутовый мешок. Если даже мешок чистый, его все равно необходимо тщательно выстирать в стиральной машине, прополоскать и высушить. Если для хранения вина вы возьмете бочонок, то для него нужно приобрести кран и ввинтить его в бочонок на расстоянии 5 см от нижнего края. Если вы решили хранить вино в бутылях, то снабдите их притертыми пробками с пластмассовыми или стеклянными трубками (зачем это нужно, поясним позднее).

Не следует сливать вино сразу в те емкости, где оно будет храниться, так как горлышки у них слишком узкие, а вино из-под пресса вначале течет сильной и быстрой струей, которую очень трудно контролировать. Кроме того, бочонок, полный вина, очень тяжел. Даже пустой, он весит не меньше 6 - 9 кг. Так что полный бочонок вина емкостью 20 л. весит как минимум 20 - 25 кг. Поэтому бочонок надо сразу ставить там, где оно будет храниться, а вино из-под пресса собирать в ведра (понадобится 2 ведра), чтобы затем перелить в бочонок. Чтобы отделить сок от пульпы (жмыхов), пропустите вино через пресс или через мешок — сок вытечет в ведра, а жмыхи останутся внутри. Тщательно закупорьте емкости для хранения — от того, насколько хорошо вы это сделаете, зависит успех всего процесса.

В. Созревание вина.

В течение последующих 2 — 3 месяцев вино не следует трогать. За это время виноградным сахар расщепится, выделяя углекислый газ. А поскольку процесс происходит в закрытом сосуде под давлением, газу нужно дать выход. В то же время в сосуд не должен попадать воздух. Вот почему бочонок или бутыли, повторяем, должны быть закупорены чрезвычайно плотно. Газ же следует выпускать при помощи несложного устройства, именуемого «винным замком». Его делают различных размеров для разных бутылей: через притертую пробку пропускается трубка, другой конец которой опускают в сосуд с водой. Газ по этой трубке поступает в воду. Если у вас дома нет таких пробок, купите в магазине обыкновенные, подходящие к вашим бутылям или бочонку по размерам, просверлите их посередине и плотно вставьте трубки в отверстия.

Этап IV. Брожение.

Закупорив сосуды, поместите их в темное помещение. Если в помещении много света, накройте чем-нибудь бутыли. Оставьте их в покое как минимум на 2 - 3 месяца.

При брожении выделяется какое-то количество осадка, который остается на дне. Когда вино будет готово, его надо перелить, фильтруя, в другие сосуды уже на постоянное хранение. Если вино бродит в бочонке, то лучше поместить бочонок повыше над полом.

Не обязательно переливать сразу все вино из бочонка в бутылки, но брать его по мере надобности, через кран. Именно поэтому кран должен располагаться на высоте 5 см от нижнего края бочонка — чтобы в вино не попадал осадок.

Этап V. Фильтрование.

Тщательно промойте подходящие бутылки. Если вино хранится в бочонке, переливайте его в бутылки из крана. Если же в стеклянных сосудах, используйте для этой цели резиновые или пластмассовые сифоны (трубки). Один конец трубки опустите в бутыль, а другой — в пустую бутылку. Трубку надо опускать в вино только на 3/4 глубины сосуда, не больше, чтобы не поднялся осадок (на расстоянии примерно 5 см от дна).

Этап VI. Употребление.

Закупорьте бутылки, а одну оставьте открытой. Возьмите чистый бокал и налейте в него вина примерно на два пальца высотой. Попробуйте на вкус.

Ле-хаим!